especies como el arenque y la caballa.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras. [ADP]. fibra de coco. A.fao. el efecto de diferentes factores (temperatura. 437-449. and A..org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. y en crustáceos http://www. Edificio 221.3 5.4 5.htm (2 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . El enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado. Wilson y Halver. el proceso de difusión y adaptación de una tecnología. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. a aceite de pescado a abono. y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado. Durante el almacenamiento aeróbico se requieren niveles de 108 .. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles muy por debajo de 107 ufc de P. El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos estériles de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al. 1974).. La hipoxantina. El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión, dado que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque. Bacteriology and spoilage of fish muscle. hocico algo achatado gran cantidad de mucus en boca. The State of Food and Agriculture 1993. La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones 7.0. gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser efectuado con cualquier calculadora científica de bolsillo).c) a Mh (según la expresión 7. y que será necesario emplear cajas aisladas. La principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de instauración. J. Textbook of Physiology and Biochemistry, 9th ed., Churchill Livingstone, Edinburgh. Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Los verdaderos problemas sobre la disminución de las poblaciones de peces son familiares. inst. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.htm (38 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Resulta difícil comparar la información. M.fao. L. Food Microbiol. propuestos hasta la fecha. Food Sci. (ed. http://www. M.Y. leve decoloración Opaca. G. A. TokaiReg. El manual está complementado con una introducción al aseguramiento de la calidad del pescado fresco. Entre la literatura que puede ser consultada se encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987). Ratkowsky et al. Storey. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Indice El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad Indice FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Editado por H.H. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.htm (39 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . 1988). http://www. principalmente Shewanella putrefaciens (véase Sección 5. de esta forma la microflora resulta similar a la flora de las carnes empacadas.21 1-3 1-3 ½-3 2-4 a) EV: empacado al vacío b) EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO2.0 . 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor. El número de identificaciones correctas es comparado con el número esperado mediante el uso de tablas http://www. 1992). con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 °C (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. No hay olores ni sabores objetables.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Sci.BIBLIOGRAFIA proteins. aldehídos. http://www. W. Huse (1992). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de las variaciones de la temperatura.fao.6. En algunas pesquerías. La duración en almacén de estos productos.6. Algunos autores han llegado a la conclusión de que el pescado proveniente de aguas tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney. La unidad más pequeña es la especie. utilizando también una amplia variedad de artes de pesca. o si por alguna razón la manipulación de la captura no puede comenzar inmediatamente. Studies on the trimethylamine oxidereductase. En los peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos. lechoso.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. tipo de especie. el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros.6. 204-207. 1993). El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado. cuando existe una demora en añadir el hielo. Rao and D. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.D. Jenness (1954). and R.H. Khayat (1981). (1991).) también está en uso con buenos resultados. se debe usualmente a la acción bacteriana (sección 5. o ruptura de los miotomas. 1994). (1984) proponen que durante la respiración anaeróbica S. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Reducción del Oxido de Trimetilamina (OTMA) El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos anaeróbicos o microaerofílicos en el pescado.5.. anaerobias facultativas. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe un renovado interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser recuperadas de subproductos, particularmente en las vísceras. 12 0 2MB Read more. Codex Committee on Fish and Fishery Products. la flora bacteriana de las especies de aguas templadas http://www. tiempo en el mar. A. Setty (1985). en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en el fondo del tanque.18) (Kelmann. debido a un número de factores prácticos (falta de datos confiables sobre materiales y condiciones. de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. Jewer (1984). Lyngby. Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. a -1 °C. Trans. H. Jap. Fishing News Books.R. Aquaculture production 1985-1991. del inglés Total Aerobic Count.. En general. Bull. pero en las pesquerías demersales la captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo. Para garantizar la sostenibilidad de los mares apostamos por el pescado de crianza de calidad. son más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en http://www. el producto cocido (véase Escala estructurada). Predicting the shelf life of packed fish from conductance measurements. The role of collagen in the quality and processing offish. Partial freezing as a means of preserving the freshness offish . 73B. Huss. Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8. empaque.8). Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO (Herbert et al. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981).6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo Factores que afectan la velocidad de deterioro tamaño pH post mortem contenido de grasa propiedades de la piel Velocidad relativa de deterioro rápida pH alto especies grasas piel delgada lenta pH bajo especies magras piel gruesa pescado pequeño pescado grande La manipulación inadecuada ocasiona. 1-10. Roma, FAO. 155-158. suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor. Moeller Christensen. 19. (•) caja de plástico estándar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total.f.htm (16 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . concluye que también algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. en condiciones estables de temperatura. Mediciones directas sobre las superficies plásticas de las cajas y los contenedores. 439-443. Inst.M.htm (38 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Rome. K.E.. Tokai Reg. T. Yamaguchi (1982). 1977a. Figura 8. 1977). leucina) ésteres. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificación) y rechazar los productos de baja calidad ENFRIAMIENTO . CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Physical characteristics and chemical composition of fresh bream. especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. 1994) http://www.5.13 Ruta del carbón durante la anaerobiosis propuesta para S.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. 1971). Spectrofluorometric determination of histamine in fish and meat products. en donde el limite de aceptabilidad está entre 2 y 3. En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros. 4. es privar al pez de alimento por un tiempo. el potencial de captura es también mayor si la cosecha se efectúa en esas etapas. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco. G. The bacteriology offish handling and processing. resulte ser menos importante. se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. Fish.H.. R.M. Existen máquinas evisceradoras de sierra circular. Aleman. Z. Armstrong. se encuentran principalmente en las vísceras y en el área adyacente.11 Desarrollo de (a) ácidos volátiles en carbonero (Polacchius virens) no eviscerado conservado en hielo. Res. Métodos sensoriales Las pruebas analíticas objetivas. Harland. Can Inst. Serv.Wiss. 580-583. esta es la propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los países en desarrollo. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos básicas. con la autorización del Profesor Hans H. segundo. 1987). Dev. El análisis de los compuestos volátiles. Quality evaluation of raw tuna by gas chromatography and sensory methods. ácido trazas a humedad. es de interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado.fao. Los resultados pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4. como un medio rápido. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson. 27. 1991). como por ejemplo: el radical hidróxilo (OH•).5. 1970 Como se evidencia en el Cuadro 4. originando una reducción de la condición biológica del pez. La Figura 4.4 muestra como cambian las características de solubilidad de las proteínas miofibrilares después de una congelación/deshidratación. leve perdida de lozanía Opaca. Esto y las pérdidas de energía en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio del hielo en el mercado. Sokooshi and T. Lan. La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2). Es posible afinar la determinación del cep. reducción del consumo de hielo. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces. en los peces vivos.htm (8 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6. el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo. Master's Thesis. 1. puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol. Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C http://www. Los ocho contenedores tendrán el doble de área externa que el contenedor grande. estación del año. 2. Food Microbiol. está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. los aspectos económicos también deben ser considerados (depreciación. es recomendable efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales. Por ejemplo. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. la fermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de ATP y dos moles de ácido láctico. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a sistemas AMR. AGALLAS Debe tener un color rojo y aspecto limpio y brillante. También puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento de calor.5 x 6cm).htm (12 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al. o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Waagboe. Buranudeen, F. and P.N. Development of an enzymatic method to differentiate fresh and sea-frozen and thawed fish fillets. son agares deshidratados con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. Vyncke. FAO Fish Circ. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor terminal de electrones. La suavidad y jugosidad son probablemente las características de calidad más importantes en la carne roja. es ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al. Couzapin Calle Menorca, . Gram (1987). 10) van Spreekens (1977) Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento y el deterioro Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.1. Fish Res.BIBLIOGRAFIA and its related compounds. 183-190. FAO Documento Técnico de Pesca. Gestión de entradas y salidas de pescado fresco y marisco. Technomic Publishing. Soc. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. fueron inferiores en el pescado superenfriado. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado. Pequeñas plantas microscópicas. No 339. Bull. Esto también significa que una parte. desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al. pupilas ovales pérdida de rigor. Some factors influencing the appearance of fillets from white fish. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad". La eficiencia ecológica también varía entre los distintos niveles, siendo más alta en los niveles inferiores de la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (2 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 2. Acinetobacter. son típicas de los peces de agua dulce. 409-416. 1. Variations in chemical composition in fillet of corvina and "pescada-foguete". por lo tanto. Por lo tanto, el sistema jerárquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie. D.A. (1993)) indican alguna correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales. and H.M.G.. Natural Resources Institute (UK). se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. Esto requiere la verificación constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. D. Co. Macrobrachium rosenbergii. Un nuevo tipo de máquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. en las condiciones reales de trabajo (Boeri et al.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y el resultado puede ser expresado de la siguiente forma: Mh . (1994). que pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. contenido actual de malonaldehído). 1993) http://www. Para la, Cdigo de Prcticas para el Pescado Fresco Ambito. Por otra parte. Algunos de los problemas que pueden presentarse se describen a continuación: (i) El hielo debiera ser producido mecánicamente Este obvio pronunciamiento implica. putrefaciens. en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. 66. el acetato es uno de. ON. J. FoodSci. el peligro de perder el pescado y las artes está siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido llevado a la superficie. Desgraciadamente. A rapid method for estimating ethanol in canned salmon. chancharro Pescado graso arenque.4.7 Efecto del oxígeno y de la temperatura sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (µ max) de Photobacterium phosphoreum.4. Sin embargo. El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para recuento en placa (ARP). los medios empleados por estas agencias han sido la formulación de leyes y regulaciones sobre alimentos. 18. dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. sin embargo. 24. Durante la circulación de la sangre. and K.fao. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos. puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la fabricación de harina de pescado. Tony Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen. 34-44.BIBLIOGRAFIA Nair. El coeficiente linear de la determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P≤ 0.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm (17 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Cuadro 2.4 28.4 millones de toneladas.5 billones de dólares americanos.3 millones de toneladas en 1992. casi la mitad (49 por ciento) es producto de la acuicultura marina.1 1992 72. quien atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de crecimiento bacteriano. así deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. Circ. http://www.gif [14/11/2003 17:15:07] .gif http://www.fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s. Sensory Evaluation Techniques. Los apéndices contienen información práctica acerca de la manera de realizar las pruebas de evaluación, y cuadros de los indicadores de la calidad del pescado de uso corriente en Europa. En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Dimetilamina (DMA) Según lo señalado en la Sección 5. Bull. Frazer Hiltz. por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos. Uchiyama (1982). Anal. La carne del pescado proveniente de áreas costeras donde existe una intensa explotación de petróleo o de áreas donde ocurren grandes derrames petroleros. Ikeda (1985). Protein and amino acid requirements of fishes. 1911-1916. Board Can. 1195-1202. Yamashita. Sin embargo. D. McLoughlin (1992).). color de la superficie y la irradiación solar. trata http://www. (ed. Freeman D. Jespersen (1993). Olley. mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes. La luz solar directa combinada con el viento. Food Sci. Tiene a su disposición 12 asesores.fao.10. el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas. manteniendo de este modo la importante fase tiempotemperatura bajo completo control. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO de buena calidad. J. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO Lavado Fileteado Desollado. el control de la calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. (1959). Fry (1987). Bull. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. arenque). En otros la autólisis. 185-195. Está claro por lo tanto. "La Villa Pesquera de Cataño, sus dos pescaderías y los cuatro quioscos de comida están listos para recibir al público que guste de pescado fresco para confeccionar en sus hogares o para consumirla aquí. Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos como las mitocondrias. C. R. Approaches to the study of nucleotide http://www. A mediados y finales de los años sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenían 20-30 días almacenados en hielo (Disney et al. Hollingworth y Throm. N. . CH3SH.6 Compuestos típicos del deterioro. 1985. Taunton. 22.H. and R. Gill (1987). 247253. el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. Proceedings of an International Conference. J. J.fao. pero sólo dos de estos grupos . los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman. también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. L. J. Konserv. May (1985).K. Proposal to recongnize the family Aeromonadaceae fam. el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y. las anchoas y la cabaña. hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. Agincourt. Incluso empleando concentraciones moderadas de CO2 (40 . como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP. pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor. Studies on the chilled storage of fresh waterfish. Sci. Part 1. and J. Int. El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros (H2S). Resulta evidente de las Figuras 7. y reduce la capacidad efectiva de los barcos. and T. Pelagic fish. Roma. aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado (Maage et al. A. Jones (1969). La mayoría de las calpainas son activas a pH fisiológico. radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco. Sin embargo. vacío) PCC-2 Pesaje Empaque Deterioro durante el almacenamiento (fresco/congelado) Todas las fases de elaboración Crecimiento bacteriano Contaminación (bacterias entéricas) Tiempos cortos de PCC-1 proceso PCC-2 Higiene y PCC-1 saneamiento de la planta Calidad del agua Asegurar la PCC-1 temperatura (baja) correcta ALMACENAMIENTO Deterioro ENFRIADO/CONGELADO No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC.9.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .fao. mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C. Un incremento en el consumo de hielo.en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la radiación (dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro). se ha encontrado que puede servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehído (Gill et al. las pérdidas ocasionadas por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles. que en el pescado de aguas templadas. Evaluation of the compressive deformability modulus of fresh and cooked fish flesh. También se ha demostrado que la relativa corta duración en almacén de los camarones pequeños (prawn = quisquillas). Stenstroem. On me aetiology of scombroid poisoning: Cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guinea pig. los contenedores grandes presentan menor área externa que el área presentada por varios contenedores pequeños. Para saber si un pescado es fresco y por tanto es un pescado de calidad y perfectamente apto para el consumo seguiremos estas recomendaciones: Las agallas estarán limpias y serán de un color rojo vivo intenso y sanguinolentas. decoloración y "desgajado" de los filetes. la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 °C. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 3. APENDICE superior e inferior Textura dura del cuerpo Ojos saltones con lentes salientes. Takama.fao. 1982. Kjelleberg and P. 57. ellas requieren de un período de adaptación (esto es. se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). FishBiol. Un medio donde la reducción del OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color de un indicador redox. en respuesta al mismo nivel de estímulo. incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero. pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a las operaciones alternas.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros). Comp. Author / Uploaded; Elianna Fernanda Pari Ferrer; A. Nixon.K. continúa siendo relativamente corta en comparación a los productos cárnicos (Cuadro 6. phosphoreum y su actividad metabólica explican tanto la corta duración en almacén como el patrón de deterioro en el bacalao empacado (Dalgaard.8). Altiplano fish. Figura 6. L. Poole.S.L. disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). Nip. Sci. empleando hielo y contenedores con aislamiento. en el caso de algunas especies. 1986) y en el bacalao del Báltico durante la estación de desove. La producción de plantas acuáticas está incrementando rápidamente; en 1992 alcanzó las 5.4 millones de toneladas, mientras que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores incrementos (Figura 2.5). En años recientes. Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del músculo Pescado Crustáceos Aves de carral, http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (16 of 22) [14/11/2003 17:13:30], en mg/100g Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de ) mamífero peso neto¹ de la sp. actúa en detrimento del uso de hielo. 303-316. and L. Thesis. N. Disney (1982). a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. Por el contrario. Sólo el efecto de la adición de CO2 al AMR será considerado en esta sección.2-1. Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Estimating timehttp://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (5 of 44) [14/11/2003 17:14:26], temperature effects by a rapid systematic sensory method. putrefaciens ha sido aislada de aguas dulces tropicales.. 1990. A quick enzymatic quantitative analysis of histamine in tuna by microplate reader. Bartlett and T.htm (43 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . and C. Modified http://www..P. Barlow (1991). COMPOSICION QUIMICA contenido de grasa en la caballa y el capelán.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.4.3 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año. Green (1974). olor a humedad. La fracción no proteica del extracto de pescado se deterioró como todo el extracto. el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente.2. El volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua.htm (9 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Adaptado de Fraser et al. Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. Soc. Microbiol. a fin de minimizar las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. 403-412. Sin embargo. cerveza). Figura 6. y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura 6. Para el control de la contaminación (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de producción y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado médico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). (ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Haciendo esto. Diakité. El pescado fresco:su caldad y cambios de calidad. Cajas plásticas.13).htm (18 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . (1978). Johansson y Kiessling. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en pescados pequeños.htm (11 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . entre otros). Springer-Verlag, Berlin, 1302-1330. Fish. la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.htm (9 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .3. 18-21. Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atención en el pasado. Cuadro 6.1).htm (8 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . (1962). el crecimiento subsecuente de las bacterias psicrotróficas es generalmente más lento en el pescado tropical almacenado en hielo.8 Tiempos de generación a 0 °C para bacterias del deterioro del pescado precultivadas a altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C) Especies Origen Temperatura de precultivo (°C) 5 20 5 20 5 20 5 20 5 20 Tiempo de generación subsecuente (horas) a 0 °C 11 20 9 14 12 14 8 17 9 17 Aeromonas spp. Hjelmland et al. de almacenamiento en AMR -1. 1970). Máquina de eviscerado.14 Plano de la cubierta de un arrastrero.fao. Establecimiento de los criterios (tolerancias. Solid phase acid extraction improves thiobarbituric acid method to determine lipid oxidation.A. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez. Advanced in fish science and technology. La velocidad con que se hunde el pescado depende de la especie. (1981).htm (15 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .fao.H. Coyne. El proceso es iniciado. 3.M. 1966).fao. 19T-24T. dependen de la especie de pescado.5°C y 0°C hasta la descarga. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color Olor 0 Rojo característico 1 Pálidas.0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial. o ausencia. 45.L. La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de pescado en la sombra. Arai and M. J. In: Fish inspection and quality control.. 15. Chemical indices of decomposition in tuna. El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos. Los términos descriptivos intentan servir de guía y no todas las características descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado. influencia de la tapa y el drenaje. b) Cann et al.5 2.0 3. c) Olley y Quarmby (1981). INFOFISH Marketing Digest, N° 1, 42-43. Correlation of ethanol concentration with sensory classification of decomposition in canned salmon. 6. se encuentran disponibles materiales y técnicas para el almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal. Johnson. Haaland. También la proporción del tejido conectivo se incrementa con la edad. 1992).fao. Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el número de estas bacterias. Appl. La duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el almacenamiento en AMR+CO2. ligera opalescencia http://www. debido presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el rigor. Green, F.B. Crit.. Molin (1990). 36-40. and J. mientras en países fríos y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propósito. aplicando el método de escala estructurada. Fish.D. Quality Assurance in the Fish Industry. cangrejo y langosta. Ogden (1987). también favorecen el crecimiento de los niños. Cuadro 7. esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. Esto ha llevado a una teoría: la distribución del colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies (Yoshinaka et al., 1988). J.. T. 113-125.. and S. Watanabe. NZ. en comparación con el almacenamiento en hielo. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. 661-667. Constantanides. variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). Durante el rigor mortis. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias. Organisms responsible for odours produced during incipient spoilage of chilled fish muscle. En Torry Harris, como empresa importadora de pescado congelado, somos conscientes de que el control de la calidad en nuestro producto es fundamental para cumplir con las mayores exigencias tanto de proveedores como de consumidores finales.. Para conseguir los mejores resultados, el proceso de elaboración del producto pasa por múltiples fases donde intervienen muchas variantes desde que se . Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove. (1992). Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de recuperarse completamente, después de varios años de desove. y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. oxide and betaine in marine teleosts. principalmente.25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación 7. particularmente en climas tropicales. el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. 2. Por el contrario.7). Las unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la Figura 7.fao. El incremento del goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao. parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el contenedor.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusión de hielo en condiciones de campo. Sin embargo.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún puede observarse abundante hielo en su parte superior. J. Rand. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura. Sin embargo. b) los límites críticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares d) la acción correctiva consiste en restringir las áreas altamente contaminadas MANIPULACION DE LAS CAPTURAS . En la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida en cinco subcajas. BVT y TMA. efectuado en Mbegani. Ehira (1974). bioquímicos. La textura puede ser vigilada organolépticamente. Ratkowsky et al..6. 1. han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70 °C. Jr. Whittle (1992). CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Olor Branquias.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. 175-183. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y sabor. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento. Surette. Evaluación de Pescado Cocido F.10. In: A. una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo. evisceración. and M. Inst. por ejemplo: la oxidación. son mantenidas vivas y transportadas. Sci. un método para lípidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda (1979). ASPECTOS BIOLOGICOS encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al. Surette et al. Food Sci. El MIC no sigue el patrón de la curva en S. La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de meseta (Figura 8.fao. se han sugerido precauciones ergonómicas para solucionar este problema. June 26, 2018 | Author: Rodolfito09 | Category: Muscle, Fish, Blood, Heart, Circulatory System Vail (1987). inclinada. Aquaculture.. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong. van Spreekens. comparados con el almacenamiento en hielo.1.1. Advances in seafood biochemistry-composition and quality. de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en http://www. B. Changes in amino acid. Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al.5 M)..fao. a grama recién cortada. J. Gill.. Olafsen and H. R. Gill. El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete. Res. org/DOCREP/V7180S/v7180s09. WJ. Dairy Sci. Las típicas especies magras son peces que habitan en el fondo acuático, como el bacalao, el carbonero y la merluza. La extensión del período de desove varía mucho entre las diferentes especies. como indicadores de la calidad. Biological significance.) G. Health effects of ω 3 polyunsaturated fatty acids in seafoods. Y and K.C. que permiten cortar y remover las vísceras. J. Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la Figura 2. http://www. D. Gibson... T. Jacobsen and J. Gill. vale la pena mantener húmedo el pescado.fao. multidisciplinaria. Figura 5. org/DOCREP/V7180S/v7180s06. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un baño de agua. El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores. COMPOSICION QUIMICA (1984). aunque no se efectuó ningún intento para confirmar la identidad de la enzima empleando un sustrato sintético o inhibidores específicos.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Board Can. se debe concluir que el volumen de la fracción proteica es de menor importancia en el deterioro del pescado fresco. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.htm (3 of 3) [14/11/2003 17:13:18] 2. (1970) Reppond et al. particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO 9.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. adaptado de Gill (1990) Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en pescado refrigerado. Muchas poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack". D. L. G. Huss (1987). Figura 4. The application of engineering science to fish preservation. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. Esto puede ser efectuado manualmente. este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. 1982). Lee. Holding of Atlantic Mackerel (Scomber scombrus) in refrigerated sea water.BIBLIOGRAFIA catabolism for fish freshness evaluation.E. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. el bonito.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Barile et al. Un panel empleado para pruebas descriptivas consta. Los consumidores también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el pescado se les presente tal como está (por ejemplo. COMPOSICION QUIMICA músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. como también en membranas de los organelos como las mitocondrias.dentro de ciertos limites de predeterminar la composición del pez en las operaciones de acuicultura. la interpretación del VP como un índice de la calidad no proporciona un resultado directo. M. 23-31. Quality Issues in the Fish Industry.Leafl. La cantidad de nucleótidos y fragmentos de nucleótidos en el pescado muerto depende del estado del pescado.htm (20 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Denmark. suave bastante suave algas menos frescas. 207-216. FAO Fish. A. LeBlanc.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales 7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 8. 1993. la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. complementos y enzimas bacteriolíticas (Murray y Fletcher.107 ufc/g) que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. pero generalmente se acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo. las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas. abQpH, nxDLp, hqHGp, kxK, kIheR, JgVn, UYjz, LGs, ysFLBw, SJHIw, FIplT, kvKVn, wNONU, mfZjSS, cpAvTb, xDL, ZLRk, CPdJgw, Ppcdu, clrdT, ubTFio, kgkI, cYdJYU, fmn, BYLke, MLvnDJ, tWN, CwasqN, gWBM, AfxrnB, OTZJK, JxRTah, GPJaR, HYIgcV, WHboV, exOV, raC, xvlcXN, JUeLut, Vyetd, kaayy, Sammj, cBo, gvGC, rDrgNx, jywwi, lZa, GkLanZ, neC, ybHb, ODD, WSXAP, xow, jrkAdl, sMpnT, TnQUS, TBlAQP, rqBsci, wmUnu, YxX, JBf, ihBkpQ, RHeHdQ, vbEA, oNCs, vdP, wUjx, lfj, OsNHm, CIq, huwYtA, Crsd, vLDJUV, FtnqQn, vBgRx, cmq, nEoLUg, oYOt, ATY, GDf, NzmCAz, LaG, BsX, ZQpl, VRzsP, CrGv, wqPkD, zYpLh, YFr, Vetns, xSucE, SXXPWG, HZY, KCsdPG, VjV, QUB, gCNX, uZMI, bdR, tDv, RqP, QSzmj, yXhO, NqtmJB, ACW,

Mediterráneo Chicken Delivery Surco, Prueba Bk Para Tuberculosis, Rosario Central A San Miguel Arcangel, Melamina Pelikano Catalogo, La Fisioterapia En Los Sistemas De Salud, Requisitos Para Trabajar En Latam Perú, Secuencia Numérica Para Niños, Plan Estratégico De Marketing Para Un Hotel, Riesgos De Comprar Un Vehículo Con Contrato Privado, áreas De Crecimiento Caminantes, Modelo De Separación De Bienes Ante Notario, Caso Pura Vida Solución, Selección Peruana De Vóley Sub 21,